Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis
Mets de choix, le ris de veau est une glande qui sert à digérer le lait. Elle disparaît à l’âge adulte et se cuisine avec attention et précision. Le ris de veau est composé de deux parties : l’allongée dite la gorge qui n’est pas comestible et la ronde et savoureuse « noix ».
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Marché pour 4 personnes :
Conseil: Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.
Cuisson : 35 min
Marché pour 4 personnes :
- 800 g de ris de veau
- 1 kg de fenouil
- 2 cuil. à soupe de crème fleurette
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 5 cl de pastis
- 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
- sel et poivre du moulin
- Retirer un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures.
- Mettre de côté les pluches vertes pour la déco.
- Couper le fenouil en quartiers et le faire cuire à petits bouillons dans l’eau salée, 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. L’égoutter et le mixer avec la crème et l’huile d’olive.
- Saler si nécessaire.
- Rincer le ris de veau à l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Le faire pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Le plonger dans l’eau froide et retirer délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l’éponger.
- Faire fondre la moitié du beurre et l’huile dans une poêle. Faire dorer le ris 5 minutes par côté environ. Flamber avec le pastis. Rajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau.
- Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, rajouter le reste du beurre.
- Servir immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis.
Conseil: Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.